Методические рекомендации
по обогащению витаминно-минеральными комплексами массовых сортов хлебобулочных изделий, вырабатываемых по национальным стандартам
MP 2.3.2.2571-10
(утв. Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека 14 января 2010 г.)

Введение

В соответствии с Федеральными законами "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения" от 30 марта 1999 г. N 52-ФЗ, "О качестве и безопасности пищевых продуктов" от 2 января 2000 г. N 29-ФЗ и в целях дальнейшей реализации государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации, основные положения которой были изложены в постановлении Правительства Российской Федерации от 10.08.1998 N 917 "О Концепции государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005 года", а также постановлений Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 16.09.2003 г. N 148 "О дополнительных мерах по профилактике заболеваний, обусловленных дефицитом железа в структуре питания населения" и от 05.03.2004 г. N 9 "О дополнительных мерах по профилактике заболеваний, обусловленных дефицитом микронутриентов" в 52 субъектах Российской Федерации были утверждены программы "Здоровое питание", "Здоровое питание - здоровье нации", "Здоровье нации - основа процветания России" и другие.
Важной составляющей этих программ может стать региональная программа по обогащению витаминно-минеральными комплексами (далее - ВМК) массовых сортов хлебобулочных изделий, в том числе и программа "Здоровье через хлеб".
В настоящее время отсутствие необходимых законодательных и нормативных документов по обогащению витаминно-минеральными комплексами массовых сортов хлебобулочных изделий, вырабатываемых по национальным стандартам, приводит к ряду проблем практически во всех субъектах Российской Федерации:
- широко распространена недостаточность микронутриентов в питании населения, которая приводит к ряду заболеваний;
- отсутствие заинтересованности региональных предприятий хлебопечения в производстве обогащенных ВМК хлебобулочных изделий;
- явно недостаточный для обеспечения потребностей населения объем производства обогащенных ВМК хлебобулочных изделий (представлен в таблице N 1) несмотря на то, что практически во всех субъектах Российской Федерации осуществляется выпуск хлебобулочных изделий, обогащенных отечественными витаминно-минеральными комплексами типа "Витэн", "Комивит", "Элевит", "Валетек", "Флагман" и другие.

Объем производства хлебобулочных изделий в Российской Федерации в 2007, 2008 г.г. в тоннах (% от общего объема)

По данным ГМЦ Росстата Федеральной службы государственной статистики.

Таблица 1

Наименование продукции	2007 г.	2008 г.	
Хлеб и хлебобулочные изделия - всего	7758883
(100%)	7483276
(100%)	
Хлеб и хлебобулочные изделия диетические	42165
(0,5%)	42911
(0,6%)	
Хлеб и хлебобулочные изделия (витаминизированные)	1171145
(1,5%)	115410
(1,5%)	
Хлеб и хлебобулочные изделия (витаминизированные), обогащенные йодом	106661
(1,4%)	94522
(1,3%)	
Хлеб и хлебобулочные изделия (витаминизированные), обогащенные другими микронутриентами	6270
(0,08%)	15511
(0,21%)	

Это обусловлено тем, что предприятия, выпускающие обогащенные хлебобулочные изделия, при реализации данной продукции не получают должной поддержки от региональных органов исполнительной власти, в том числе на получение госзаказов для детских организованных коллективов, для лечебно-профилактических учреждений, для воинских коллективов, учреждений и организаций социальной защиты и других. При этом распорядительными региональными документами не предусматривается в ежедневном ассортименте розничной торговли и торгующих сетей наличие хотя бы 2-3 наименований хлебобулочных изделий массового ассортимента (батон "Нарезной", хлеб "Дарницкий" и др.), обогащенных наиболее полным комплексом микронутриентов.
Настоящие методические рекомендации направлены на разработку и утверждение региональных программ по профилактике заболеваний, вызванных недостаточностью микронутриентов в питании, создание необходимых условий для увеличения объемов производства массовых сортов хлебобулочных изделий, вырабатываемых по национальным стандартам, обогащенных ВМК, в соответствии с рекомендацией Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии (Приложение 5).
Методические рекомендации предлагают принцип единого подхода к обогащению витаминно-минеральными комплексами массовых сортов хлебобулочных изделий, организации и проведению контроля за их качеством и безопасностью.

1. Область применения

1.1. Настоящие методические рекомендации предназначены для использования на предприятиях хлебопечения при производстве массовых сортов хлебобулочных изделий, вырабатываемых из пшеничной муки и смеси ржаной и пшеничной муки по национальным стандартам.
1.2. Методические рекомендации предназначены для специалистов органов и организаций Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, а также научно-исследовательских организаций гигиенического профиля и иных организаций и учреждений, занимающихся вопросами качества и безопасности пищевых продуктов.

2. Нормативные ссылки

В настоящих методических рекомендациях использованы ссылки на следующие нормативные документы:
2.1. Федеральный закон "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения" от 30 марта 1999 г. N 52-ФЗ.
2.2. Федеральный закон "О качестве и безопасности пищевых продуктов" от 2 января 2000 г. N 29-ФЗ.
2.3. СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов" (с дополнениями и изменениями NN 2, 5, 6, 8, 9, 10, 11, 13, 14, 15).
2.4. Постановление Главного Государственного санитарного врача Российской Федерации от 16.09.2003 г. N 148 "О дополнительных мерах по профилактике заболеваний, обусловленных дефицитом железа в структуре питания населения".
2.5. Постановление Главного Государственного санитарного врача Российской Федерации от 05.03.2004 г. N 9 "О дополнительных мерах по профилактике заболеваний, обусловленных дефицитом микронутриентов".
2.6 СанПиН 42-123-4717-88 "Рекомендуемые (регламентируемые) уровни содержания витаминов в витаминизированных пищевых продуктах".
2.7 Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации. Методические рекомендации MP 2.3.1.2432-08.
2.8 Письмо Минздравсоцразвития России от 20.04.2004 г. N 2510/3134-04-31 "О реализации Концепции государственной политики в области здорового питания".
2.9 Письмо Руководителя Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, Главного Государственного санитарного врача Российской Федерации от 08.02.2006 г. N 0100/1261-06.32 "О дополнительных мерах по профилактике заболеваний обусловленных дефицитом микронутриентов".
ГАРАНТ:
По-видимому, в тексте предыдущего абзаца допущена опечатка. Номер названного письма следует читать как "N 0100/1261-06-32" 

2.10 Письмо Минздравсоцразвития России от 12.11.2008 г. N 01/12925-8-32 "О состоянии заболеваемости, обусловленной дефицитом микронутриентов".
2.11 Распоряжение Правительства Москвы от 1 декабря 2006 г. N 2486-РП "О реализации мероприятий, направленных на обеспечение города Москвы хлебом и хлебобулочными изделиями, обогащенными микронутриентами".
2.12 ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования.
2.13 ГОСТ Р 51785-2001 Изделия хлебобулочные. Термины и определения.
2.14 ГОСТ Р 52189-2003 Мука пшеничная. Общие технические условия.
2.15 ГОСТ Р 52462-2005 Изделия хлебобулочные из пшеничной муки. Общие технические условия.
2.16 ГОСТ 2077-84 Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Технические условия.
2.17 ГОСТ 25832-89 Изделия хлебобулочные диетические. Общие технические условия.
2.18 ГОСТ 26983-86 Хлеб дарницкий. Технические условия.
2.19 ГОСТ 26984-86 Хлеб столичный. Технические условия.
2.20 ГОСТ 26987-86 Хлеб белый из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов. Технические условия.
2.21 ГОСТ 27842-88 Хлеб из пшеничной муки. Технические условия.
2.22 ГОСТ 27844-88 Изделия булочные. Технические условия.
2.23 ГОСТ 28807-90 Хлеб из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки. Общие технические условия.
ГАРАНТ:
Приказом Ростехрегулирования от 29 сентября 2008 г. N 215-ст применение ГОСТ 28807-90 прекращено на территории РФ с 1 июля 2010 г. в связи с утверждением и введением в действие ГОСТ Р 52961-2008 "Изделия хлебобулочные из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки. Общие технические условия"

2.24 ГОСТ 29138-91 Мука, хлеб и хлебобулочные изделия пшеничные витаминизированные. Метод определения витамина В_1 (тиамина)
2.25 ГОСТ 29139-91 Мука, хлеб и хлебобулочные изделия пшеничные витаминизированные. Метод определения витамина В_2 (рибофлавина)
2.26 ГОСТ 29140-91 Мука, хлеб и хлебобулочные изделия пшеничные витаминизированные. Метод определения витамина РР (никотиновой кислоты)

3. Общие положения

3.1. Обогащение витаминно-минеральными комплексами (ВМК) хлебобулочных изделий проводится с целью максимальной сохранности микронутриентов в массовых сортах хлебобулочных изделиях, а также с целью сокращения недостаточности незаменимых микронутриентов в питании населения за счет употребления в пищу хлебобулочных изделий, обогащенных ВМК, так как хлебобулочные изделия ежедневно регулярно употребляются в пищу всеми возрастными группами населения, в том числе детьми и людьми пожилого возраста.
3.2. Использование витаминно-минеральных комплексов для обогащения хлебобулочных изделий не должно ухудшать органолептические и физико-химические свойства хлебобулочных изделий, установленные требованиями соответствующих национальных стандартов.
3.3. Для производства хлебобулочных изделий разрешается использование муки пшеничной витаминизированной, в информации о составе хлебобулочного изделия приводятся сведения о пшеничной муке, соответствующие ее наименованию, например "пшеничная хлебопекарная мука высшего сорта витаминизированная" [ГОСТ Р 52462-2005 Изделия хлебобулочные из пшеничной муки. Общие технические условия].
3.4. Пшеничная мука может быть обогащена витаминами и/или минеральными веществами по нормам, утвержденным постановлением Главного Государственного санитарного врача Российской Федерации от 16.09.2003 г. N 148 "О дополнительных мерах по профилактике заболеваний, обусловленных дефицитом железа в структуре питания населения".
3.5. Информация для потребителей о показателях содержания витаминов, макро- и микроэлементов в 100 г хлебобулочных изделий указывается в соответствии с СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов" и ГОСТ Р 51074-2003 "Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования".
Расчетные данные содержания микронутриентов в некоторых видах хлебобулочных изделий для вынесения на этикетку представлены в разделе 7 и Приложении 2 настоящих методических рекомендаций.

4. Общая характеристика витаминно-минеральных комплексов (ВМК)

4.1. Витаминно-минеральные комплексы, предназначенные для обогащения хлебобулочных изделий, представляют собой сухие порошкообразные смеси витаминов группы В (В_1, В_2, В_3 (пантотеновая кислота), В_6, В_с (фолиевая кислота), РР), минеральных (либо органических) солей железа, цинка, йода, кальция и др., а также наполнителей (носителей). ВМК в зависимости от вида наполнителя и солей бывают водорастворимыми и нерастворимыми в воде.

5. Рекомендации по организации производственного контроля при применении ВМК

5.1. Производственный контроль качества и безопасности витаминно-минеральных комплексов проводится в соответствии с "Программой производственного контроля", утвержденной предприятием-изготовителем ВМК в установленном порядке.
5.2. Каждая партия ВМК, поступающая на предприятие хлебопечения, должна сопровождаться удостоверением качества и безопасности, а также свидетельством о государственной регистрации, оформленными в установленном порядке.
5.3. Для контроля качества и безопасности хлебобулочных изделий на содержание в них ВМК используются утвержденные и/или аттестованные методы контроля.
5.4. При проведении производственного контроля содержание витаминов (В_1, В_2, В_3, В_6, РР, фолиевой кислоты) и минеральных веществ (железа, йода, цинка, кальция и др.) в обогащенных хлебобулочных изделиях конкретного наименования на предприятии-изготовителе контролируется при изготовлении каждой партия изделий по фактической закладке ВМК при замесе теста.

6. Общие рекомендации по применению ВМК для обогащения хлебобулочных изделий

6.1. При производстве хлебобулочных изделий тесто готовят опарным, безопарным или ускоренным способами. Опарный и безопарный способы тестоприготовления осуществляют согласно "Сборника технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий", М., 1989 г.
С целью максимальной сохранности витаминов ВМК в технологическом процессе производства хлебобулочных изделий вносятся на этапе приготовления теста с другими рецептурными компонентами через дозаторы, в соответствии с позициями 25, 26 типовой схемой расстановки технологического оборудования, представленных на рисунке N 1 настоящих методических рекомендаций.
Водорастворимые ВМК дозируются при непрерывном замесе теста с технологическими растворами сахара (соли), нерастворимые - с мукой.
При порционном замесе теста водорастворимые ВМК дозируются с технологическими растворами сахара (соли) через дозатор или вручную, нерастворимые ВМК - через дозатор с мукой или вручную.
6.2. Органолептические и физико-химические показатели хлебобулочных изделий, обогащенных витаминно-минеральными комплексами, должны соответствовать требованиям национальных стандартов, а по показателям безопасности - СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов".
6.3. В соответствии с научно обоснованными данными обогащать хлебобулочные изделия из пшеничной муки высшего и первого сортов следует прежде всего витаминами группы В (В_1, В_2, В_3, В_6, фолиевой кислотой, РР), железом и кальцием, а хлебобулочные изделия из смеси ржаной и пшеничной муки первого и высшего сортов - витаминами группы В и кальцием.
6.4. В соответствии с требованиями национальных стандартов (например ГОСТ Р 52462-2005 "Изделия хлебобулочные из пшеничной муки. Общие технические условия.") допускается при необходимости дополнять перечень нормируемых физико-химическим показателей в технических документах (ТИ, ТУ) на хлебобулочные изделия конкретного наименования.
Дополнительные физико-химические показатели в обогащенных хлебобулочных изделиях контролируются периодически в соответствии с программой производственного контроля.
6.5. Уровни обеспеченности микронутриентами для взрослых и детей от рекомендуемой суточной потребности в них при употреблении хлебобулочных изделий, обогащенных витаминно-минеральными комплексами, приведены в Приложение 3.

7. Рекомендации по расчету содержания микронутриентов в обогащенных хлебобулочных изделиях

7.1. При расчете содержания микронутриентов в обогащенных хлебобулочных изделиях следует руководствоваться данными о химическом составе продуктов, приведенными в справочниках [Приложение 4, пункты 8, 10, 11 настоящих методических рекомендаций], а также сведениями о содержании витаминов и минеральных веществ в ВМК в соответствии с техническим документом производителя ВМК.
7.2. При расчете потерь микронутриентов в процессе тестоведения и выпечки рекомендуется руководствоваться справочными данными, приведенными в сборнике "Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами. Наука и технология./В.Б. Спиричев, Л.Н. Шатнюк, В.М. Позняковский; под общ. ред. В.Б. Спиричева. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2004, - 548.
7.3. Данные о содержании микронутриентов в 100 г некоторых видов хлебобулочных изделий приведены в таблицах 1-3 Приложение 2 настоящих методических рекомендаций на основании нормируемых уровней обогащения отдельными микронутриентами (В_1, В_2, В_6, фолиевая кислота, РР, железо) хлебобулочных изделий из пшеничной муки высшего и первого сортов (таблица 4 Приложения 2 настоящих методических рекомендаций).
Содержание микронутриентов В_3 (пантотеновой кислоты), цинка, йода в 100 г обогащенных хлебобулочных изделий рассчитано согласно рекомендуемым уровням потребления данных микронутриентов, приведенных в методических рекомендациях MP 2.3.1.2432-08 "Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации".
7.4. Данные о содержании микронутриентов в 100 г хлебобулочных изделий из пшеничной муки высшего сорта приведены в таблице 1 (Приложение 2).
7.5. Данные о содержании микронутриентов в 100 г хлебобулочных изделий из пшеничной муки первого сорта приведены в таблице 2 (Приложение 2).
7.6. Данные о содержании микронутриентов в 100 г хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки 1 сорта приведены в таблице 3 (Приложение 2).
7.7. Расчет содержания микронутриентов в 100 г готового хлебобулочного изделия проводился по формуле (1)

; где

а - содержание (г) микронутриента в 1 кг пищевой добавки (витаминно-минерального комплекса) в соответствии с техническими условиями;
Д - дозировка (%) пищевой добавки (витаминно-минерального комплекса) к массе муки в соответствии с ТУ;
В - выход готовых хлебобулочных изделий (%) в соответствии со "Сборником рецептур на хлебобулочные изделия, вырабатываемые по государственным стандартам", 1998 г. или конкретным выходом готового изделия, установленным предприятием-изготовителем хлебобулочного изделия.
В качестве примера приведен расчет содержания микронутриентов в 100 г батона "Нарезной" из пшеничной муки высшего сорта ГОСТ 27844-88 (опарный способ), обогащенного комплексной пищевой добавкой - улучшителем хлебопекарным "Витэн ТВ".
Зная содержание микронутриентов в комплексной пищевой добавке - улучшителе хлебопекарном "Витэн ТВ" в соответствии с техническими условиями (таблица 2 настоящего раздела 7), дозировку к массе муки 0,02%, а также выход батона "Нарезной" (138%) рассчитываем содержание микронутриентов в 100 г. готового хлебобулочного изделия по формуле (1).
Конкретный расчет по витамину B_1; B_2

по витамину РР (никотиновая кислота)

Аналогично рассчитываем содержание других микронутриентов В_6, фолиевая кислота, железа, цинка, йода. Расчетные данные приведены в таблице 3 настоящего раздела.

Содержание микронутриентов, в процентах (%)
в 100 г пищевой добавки "Витэн ТВ" по ТУ 9291-001-45189437-07

Таблица 2

В_1	В_2	В_6	В_с
(фолиевая кислота)	РР	Железо	Цинк	Йод	
2,2	2,2	2,5	0,50	18,0	14,0	14,0	0,20	

Содержание микронутриентов, в миллиграммах (мг) в 100 г батона "Нарезной" ГОСТ 27844-88, обогащенного комплексной пищевой добавкой - улучшителем хлебопекарным "Витэн ТВ"

Таблица 3

В_1	В_2	В_6	В_с
(фолиевая кислота)	РР	Железо	Цинк	Йод	
0,32	0,32	0,36	0,072	2,61	2,03	2,03	0,029	

Данные с учетом естественного содержания микронутриентов в батоне "Нарезной" в соответствии со справочниками [Приложение 4 пункты 8, 10, 11], потерь микронутриентов в процессе тестоведения и выпечки в соответствии с справочными данными, приведенными в сборнике "Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами. Наука и технология./В.Б. Спиричев, Л.Н. Шатнюк, В.М. Позняковский; под общ. ред. В.Б. Спиричева. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2004, - 548. и собственными исследованиями, а также данными аккредитованных лабораторий различных регионов Российской Федерации, приведены в таблице 4 настоящего раздела.

Содержание микронутриентов, в миллиграммах (мг) в 100 г батона "Нарезной" ГОСТ 27844-88, обогащенного комплексной пищевой добавкой - улучшителем хлебопекарным "Витэн ТВ"

Таблица 4

В_1	В_2	В_6	В_с
(фолиевая кислота)	РР	Железо	Цинк	Йод	
0,33	0,26	0,4	0,067	2,9	3,23	2,55	0,029	

Таким образом, данные о содержании микронутриентов, выносимые на этикетку, приведены в таблице 4. Приведенные данные соответствуют нормируемым уровням обогащения микронутриентами, установленными Постановлением Главного Государственного санитарного врача Российской Федерации от 16.09.2003 г. N 148 "О дополнительных мерах по профилактике заболеваний, обусловленных дефицитом железа в структуре питания населения" и методическими рекомендации MP 2.3.1.2432-08 "Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации".

Главный государственный
санитарный врач Российской Федерации,
Руководитель Федеральной службы
по надзору в сфере защиты прав
потребителей и благополучия человека	Г.Г. Онищенко	

Приложение 1
(справочное)

Термины и определения

Пищевые продукты - продукты в натуральном или переработанном виде, употребляемые человеком в пищу (в том числе продукты детского питания, продукты диетического питания), бутилированная питьевая вода, алкогольная продукция (в том числе пиво), безалкогольные напитки, жевательная резинка, а также продовольственное сырье, пищевые добавки и биологически активные добавки.
Качество пищевых продуктов - совокупность характеристик пищевых продуктов, способных удовлетворять потребности человека в пище при обычных условиях их использования.
Безопасность пищевых продуктов - состояние обоснованной уверенности в том, что пищевые продукты при обычных условиях их использования не являются вредными и не представляют опасности для здоровья нынешнего и будущих поколений.
Пищевая ценность пищевого продукта - совокупность свойств пищевого продукта, при наличии которых удовлетворяются физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии.
Нормативные документы - государственные стандарты, санитарные и ветеринарные правила и нормы, устанавливающие требования к качеству и безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий, контролю за их качеством и безопасностью, условиям их изготовления, хранения, перевозок, реализации и использования, утилизации или уничтожения некачественных, опасных пищевых продуктов, материалов и изделий.
Удостоверение качества и безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий - документ, в котором изготовитель удостоверяет соответствие качества и безопасности каждой партии пищевых продуктов, материалов и изделий требованиям нормативных, технических документов.
Пищевые добавки - природные или искусственные вещества и их соединения, специально вводимые в пищевые продукты в процессе их изготовления в целях придания пищевым продуктам определенных свойств и (или) сохранения качества пищевых продуктов.
Технические документы - документы, в соответствии с которыми осуществляются изготовление, хранение, перевозки и реализация пищевых продуктов, материалов и изделий (технические условия, технологические инструкции, рецептуры и другие).
Идентификация пищевых продуктов материалов и изделий - деятельность по установлению соответствия определенных пищевых продуктов, материалов и изделий требованиям нормативных, технических документов и информации о пищевых продуктах, материалах и об изделиях, содержащейся в прилагаемых к ним документах и на этикетках.
Производственный контроль - контроль сырья, материалов. Технологических процессов, процессов внутризаводского транспортирования и хранения, применяемых при производстве продуктов.
Входной контроль - контроль показателей качества и безопасности сырья и материалов, поступивших к изготовителю для дальнейшего использования в технологических процессах изготовления продуктов.
Технологический контроль - контроль текущего состояния технологических процессов, технологических операций, технологических и рабочих сред.
Хлебобулочное изделие - изделие, вырабатываемое из основного сырья для хлебобулочного изделия или из основного сырья для хлебобулочного изделия и дополнительного сырья для хлебобулочного изделия.
Пищевая ценность (хлебобулочного изделия) - комплекс свойств хлебобулочного изделия, обеспечивающих физиологические потребности организма человека в энергии и основных пищевых вещества.
Хлебопекарный улучшитель - пищевая добавка или смесь пищевых добавок, улучшающая свойства теста и качество хлебобулочных изделий.
Опара - полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный замесом из муки или подготовленных к производству зерновых продуктов и муки, воды, хлебопекарных дрожжей в соответствии с рецептурой и технологическим режимом, расходуемый для приготовления теста.
Тесто - полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный замесом из муки или подготовленных к производству зерновых продуктов и муки, воды, хлебопекарных дрожжей, соли с использованием или без использования опары, закваски и дополнительного сырья в соответствии с утвержденными рецептурой и технологической инструкцией.
Непрерывный замес полуфабриката (хлебопекарного производства) - замес полуфабриката хлебопекарного производства при непрерывном дозировании определенного количества сырья и полуфабрикатов в единицу времени.
Порционный замес полуфабриката (хлебопекарного производства) - замес полуфабриката хлебопекарного производства при порционном дозировании сырья и полуфабрикатов.
Брожение полуфабриката (хлебопекарного производства) - превращение углеводов и белковых веществ опары, закваски и теста под влиянием соответствующих ферментов муки, хлебопекарных дрожжей и молочно-кислых бактерий с целью накопления вкусовых, ароматических веществ, продуктов расщепления белков и углеводов муки.
Тестоприготовление - процесс замеса муки с его последующим брожением до созревания.
Опарный способ (тестоприготовления) - тестоприготовление с использованием опары.
Безопарный способ (тестоприготовления) - тестоприготовление в одну фазу с внесением всего сырья по рецептуре.
Ускоренный способ (тестоприготовления) - тестоприготовление с применением соответствующей механической обработки, подкисленных полуфабрикатов, повышенной температуры теста, увеличенной дозировки хлебопекарных дрожжей и сокращенного времени брожения.
Диетическое хлебобулочное изделие - хлебобулочное изделие, предназначенное для профилактического и лечебного питания.
Массовый сорт хлебобулочных изделий - хлебобулочное изделие, вырабатываемое по национальным стандартам, техническому документу и рецептуре, утвержденных в установленном порядке, имеющее наименование исторически сложившееся на территории Российской Федерации и определяемое особенностями технологии его производства, составом сырья и пользующееся повышенным спросом у населения (например, хлеб "Дарницкий", батон "Нарезной" и др.).

Приложение 2

Содержание микронутриентов в 100 г хлебобулочных изделий из пшеничной муки высшего сорта

Таблица 1

Наименование	ГОСТ	Содержание микронутриентов, (мг)	
		В_1	В_2	В_3	В_6	В_с
(фолиевая кислота)	РР	Цинк	Железо	Йод	
Батон нарезной	27844-88	0,11*	0,03*	0,19**	0,1**	0,023**	0,9*	0,52**	1,2*	-	
Батон нарезной обогащенный	27844-88	0,3*	0,15***	1,5	0,3***	0,03***	3,0***	1,5**	3,0***	0,03	
Хлеб пшеничный	26987-86	0,11*	-	0,19**	0,1**	0,023**	0,9*	-	1,1*	-	
Хлеб пшеничный обогащенный	26987-86	0,3***	0,15***	1,5	0,3***	0,03***	3,0***	1,5	3,0***	0,03	
Паляница украинская	27842-88	0,11*	0,03*	-	0,1**	0,023**	0,9*	-	-	-	
Паляница Украинская обогащенная	27842-88	0,3***	0,15***	1,5	0,3***	0,03***	3,0***	1,5	3,0***	0,03	
Хлеб белый	26987-86	0,16*	0,06*	-	0,1**	0,023**	1,6*	-	2,0*	-	
Хлеб белый обогащенный	26987-86	0,3***	0,15***	1,5	0,3***	0,03***	3,0***	1,5	3,0***	0,03	
Хлеб молочный	27842-88	0,11*	0,03*	-	-	-	0,9*	-	1,2*	-	
Хлеб молочный обогащенный	27842-88	0,3***	0,15***	1,5	0,3***	0,03***	3,0***	1,5	3,0***	0,03	
Хлеб горчичный	27842-88	-	-	-			-	-	-	-	
Хлеб горчичный обогащенный	27842-88	0,3***	0,15***	1,5	0,3***	0,03***	3,0***	1,5	3,0***	0,03	
Булка городская	27844-88	0,11*	0,08*	-	-	-	1,0*	-	1,2	-	
Булка
городская обогащенная	27844-88	0,3***	0,15***	1,5	0,3***	0,03***	3,0***	1,5	3,0***	0,03	
Булки русские круглые	27844-88	0,11*	0,03*	-	-	0,023**	0,9*	-	1,1*		
Булки русские
круглые
обогащенные	27844-88	0,3***	0,15***	1,5	0,3***	0,03***	3,0***	1,5	3,0***	0,03	
Батон Подмосковный	27844-88	0,11*	0,03*	-	-	-	0,9*	-	1,2*	-	
Батон
Подмосковный
обогащенный	27844-88	0,3***	0,15***	1,5	0,3***	0,03***	3,0***		3,0***	0,03	
Батон городской	27844-88	0,11*	0,03*	-	0,1**	0,023**	0,9*	-	1,2*	-	
Батон городской обогащенный	27844-88	0,3***	0,15***	0,15	0,03***	0,03***	3,0***	-	3,0***	0,03	

______________________________
* - Химический состав российских пищевых продуктов/Под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2007.
** - Химический состав пищевых продуктов. Книга 1: Справочные таблицы/од ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева. 2-е изд. - М.: Агропромиздат. 1987. - 360 с.
Химический состав пищевых продуктов. Книга 2: Справочные табл./Под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева. 2-е изд. - М.: Агропромиздат. 1987. - 224 с.
*** - Постановление Главного Государственного санитарного врача Российской Федерации от 16.09.2003 г. N 148 "О дополнительных мерах по профилактике заболеваний, обусловленных дефицитом железа в структуре питания населения".

Содержание микронутриентов в 100 г хлебобулочных изделий из пшеничной муки первого сорта

Таблица 2

Наименование	ГОСТ	Содержание микронутриентов, (мг)	
		В_1	В_2	В_3	В_6	В_с
(фолиевая кислота)	РР	Цинк	Железо	Йод	
Батон нарезной	27844-88	0,16*	0,05*	-	0,13**	0,027**	1,6*	0,74**	2,0*	-	
Батон нарезной обогащенный	27844-88	0,3***	0,15***	1,5	0,3***	0,03***	3,0***	1,5	3,0***	0,03	
Хлеб пшеничный	27842-88	0,16*	0,06*	-	0,13**	0,027**	1,6*	0,74**	2,0*	-	
Хлеб пшеничный обогащенный	27842-88	0,3***	0,15	1,5	0,3***	0,03***	3,0***	1,5	3,0***	0,03	
Паляница украинская	27842-88	0,17*	0,06*	-	0,13**	0,027**	1,8*	0,74**	2,1*	-	
Паляница
Украинская
обогащенная	27842-88	0,3***	0,15***	1,5	0,3***	0,03***	3,0***	1,5	3,0***	0,03	
Хлеб белый	26987-86	0,16*	0,06*	-	0,13**	0,027**	1,6*	0,74**	2,0*	-	
Хлеб белый обогащенный	26987-86	0,3***	0,15***	1,5	0,3***	0,03***	3,0***	1,5	3,0***	0,03	
Хлеб горчичный	27842-88	-	-	-	0,13**	0,027**	-	0,74**	-	-	
Хлеб горчичный обогащенный	27842-88	0,3***	0,15***	1,5	0,3***	0,03***	3,0***	1,5	3,0***	0,03	
Батон простой	27844-88	0,16*	0,06*	-	0,13**	0,027**	0,16*	0,74**	2,0*	-	
Батон простой обогащенный	27844-88	0,3***	0,15***	1,5	0,3***	0,03***	3,0***	1,5	3,0***	0,03	
Булка городская	27844-88	0,16*	0,05*	-	0,13**	0,027**	1,6*	0,74**	2,0*	-	
Булка городская обогащенная	27844-88	0,3***	0,15***	1,5	0,3***	0,03***	3,0***	1,5	3,0***	0,03	

______________________________
* - Химический состав российских пищевых продуктов/Под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2007.
** - Химический состав пищевых продуктов. Книга 1: Справочные таблицы/Под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева. 2-е изд. - М.: Агропромиздат. 1987. - 360 с.
Химический состав пищевых продуктов. Книга 2: Справочные табл./Под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева. 2-е изд. - М.: Агропромиздат. 1987. - 224 с.
*** - Постановление Главного Государственного санитарного врача Российской Федерации от 16.09.2003 г. N 148 "О дополнительных мерах по профилактике заболеваний, обусловленных дефицитом железа в структуре питания населения".

Содержание микронутриентов в 100 г хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки 1 сорта

Таблица 3

Наименование	ГОСТ	Содержание микронутриентов, (мг)	
		В_1	В_2	В_3	В_6	В_с
(фолиевая кислота)	РР	Цинк	Железо	Йод	
Хлеб украинский	2077-84	0,17*	0,08*	-	-	-	1,2*	0,74**	3,9*	-	
Хлеб украинский обогащенный	2077-84	0,3***	0,15***	1,5	0,3***	0,03***	3,0***	1,5	3,9*	0,03	
Хлеб украинский новый	2077-84	0,17*	0,08*	-	-	-	1,2*	0,74**	3,9*	-	
Хлеб украинский
новый обогащенный	2077-84	0,3***	0,15***	1,5	0,3***	0,03***	3,0***	1,5	3,9*	0,03	
Хлеб дарницкий	26983-86	0,17*	0,08*	-	-	-	1,2*	0,74**	3,9*	-	
Хлеб дарницкий обогащенный	26983-86	0,3***	0,15***	1,5	0,3***	0,03***	3,0***	1,5	3,9*	0,03	
Хлеб столичный	26984-86	0,17*	0,08*	-	-	-	1,2*	0,74**	3,6*	-	
Хлеб
Столичный
обогащенный	26984-86	0,3***	0,15***	1,5	0,3***	0,03***	3,0***	1,5	3,6*	0,03	
Хлеб российский	26985-86	0,17*	0,08*	-	-	-	1,2*	0,74**	3,6*	-	
Хлеб
Российский
обогащенный	26985-86	0,3***	0,15***	1,5	0,3***	0,03***	3,0***	1,5	3,6*	0,03	
Хлеб бородинский	2077-84	0,18*	0,08*	-	-	-	1,0*	0,74**	3,9*	-	
Хлеб бородинский обогащенный	2077-84	0,3***	0,15***	1,5	0,3***	0,03***	3,0***	1,5	3,9*	0,03	
Хлеб рижский	2077-84	0,11*	0,03*	-	-	-	0,8*	0,74**	3,1*	-	
Хлеб рижский обогащенный	2077-84	0,3***	0,15***	1,5	0,3***	0,03***	3,0***	1,5	3,9*	0,03	

______________________________
* - Химический состав российских пищевых продуктов/Под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2007.
** - Химический состав пищевых продуктов. Книга 1: Справочные таблицы/Под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева. 2-е изд. - М.: Агропромиздат. 1987. - 360 с.
Химический состав пищевых продуктов. Книга 2: Справочные табл./Под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева. 2-е изд. - М.: Агропромиздат. 1987. - 224 с.
*** - Постановление Главного Государственного санитарного врача Российской Федерации от 16.09.2003 г. N 148 "О дополнительных мерах по профилактике заболеваний, обусловленных дефицитом железа в структуре питания населения".

Нормируемые уровни обогащения хлебобулочных изделий

Таблица 4

	Нормируемые уровни обогащения хлебобулочных изделий из муки высшего и первого сортов
(мг/100 г)	Нормируемые уровни обогащения хлебобулочных изделий
(мг/100 г)	
Компонент	Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 16.09.2003 г. N 148	П. 3.2.2. СанПиН 2.3.2.1078-01 (хлебобулочные изделия для питания детей дошкольного и школьного возраста)	
железо	3-4	1,8-3,0	
Витамины:			
В_1	0,3-0,5	0,15-0,40	
В_2	0,15-0,25	0,1-0,5	
В_6	0,3-0,5	-	
РР	3,0-5,0	1,5-3,0	
фолиевая кислота	0,03-0,06	-	

Приложение 3

Уровень обеспеченности суточной потребности в витаминах и минеральных веществах при употреблении 110 г пшеничного хлеба, обогащенного комплексной пищевой добавкой Витэн А (Витэн A_1) для детей 3-7 лет

Таблица 1

Показатель	Норматив*	Содержание в 110 г хлеба с Витэн А
(Витэн А_1)	Уровень обеспеченности, %	
Витамины: B_1, мг	0,9	0,33	36,7	
В_2, мг	1,0	0,22	22	
В_6, мг	1,2	0,33	27,5	
В_с (фолиевая к-та), мг	0,2	0,033	17	
РР, мг	11,0	3,3	30	
Минеральные в-ва:
Железо, мг	
12	
3,85	
32,1	
Йод, мг	0,10	0,033	33	
Цинк, мг	8,0	1,65	21	

______________________________
* - "Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации. Методические рекомендации MP 2.3.1.2432-08".

Уровень обеспеченности суточной потребности в витаминах и минеральных веществах при употреблении 110 г пшеничного хлеба, обогащенного комплексной пищевой добавкой Витэн Б (Витэн Б_1) для детей 3-7 лет

Таблица 2

Показатель	Норматив*	Содержание в 110 г хлеба с Витэн Б (Витэн Б_1)	Уровень обеспеченности, %	
Витамины: В_1, мг	0,9	0,28	31	
В_6, мг	1,2	0,29	24	
РР, мг	11,0	2,6	24	
Минеральные в-ва:
Йод, мг	
0,1	
0,028	
28	
Цинк, мг	8	2,64	33	

______________________________
* - "Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации. Методические рекомендации MP 2.3.1.2432-08".

Уровень обеспеченности суточной потребности в витаминах и минеральных веществах при употреблении 150 г пшеничного хлеба, обогащенного комплексной пищевой добавкой Витэн А (Витэн A_1) для детей 7 - 11 лет

Таблица 3

Показатель	Норматив*	Содержание в 150 г хлеба с Витэн А (Витэн А_1)	Уровень обеспеченности, %	
Витамины: В_1, мг	1,1	0,45	41	
В_2, мг	1,2	0,3	25	
В_6, мг	1,5	0,45	30	
В_с (фолиевая к-та), мг	0.2	0,045	23	
РР, мг	15,0	4,5	30	
Минеральные в-ва:
Железо, мг	
12	
5,25	
44	
Йод, мг	0,12	0,045	38	
Цинк, мг	10	2,25	23	

______________________________
* - "Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации. Методические рекомендации MP 2.3.1.2432-08".

Уровень обеспеченности суточной потребности в витаминах и минеральных веществах при употреблении 150 г пшеничного хлеба, обогащенного комплексной пищевой добавкой Витэн Б (Витэн Б_1) для детей 7 - 11 лет

Таблица 4

Показатель	Норматив*	Содержание в 150 г хлеба с Витэн Б (Витэн Б_1)	Уровень обеспеченности, %	
Витамины: В_1, мг	1,1	0,38	35	
В_6, мг	1,5	0,39	26	
РР, мг	15,0	3,5	23	
Минеральные в-ва:
Йод, мг	
0,12	
0,038	
32	
Цинк, мг	10	3,6	36	

______________________________
* - "Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации. Методические рекомендации MP 2.3.1.2432-08".

Уровень обеспеченности суточной потребности в витаминах и минеральных веществах при употреблении 200 г пшеничного хлеба, обогащенного комплексной пищевой добавкой Витэн А (Витэн А_1) для подростков 11-14 лет

Таблица 5

Показатель	Норматив*	Содержание в 200 г хлеба с Витэн А (Витэн А_1)	Уровень обеспеченности, %	
Витамины: В_1, мг	1,3	0,6	46,2	
В_2, мг	1,5	0,4	27	
В_6, мг	1,65	0,6	36,4	
В_с (фолиевая к-та), мг	0,35	0,06	17	
РР, мг	18,0	6,0	33	
Минеральные в-ва:
Железо, мг	
15	
7,0	
47	
Иод, мг	0,15	0,06	40	
Цинк, мг	12,0	3,0	25	

______________________________
* - "Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации. Методические рекомендации MP 2.3.1.2432-08".

Уровень обеспеченности суточной потребности в витаминах и минеральных веществах при употреблении 200 г пшеничного хлеба, обогащенного комплексной пищевой добавкой Витэн Б (Витэн Б_1) для подростков 11-14 лет

Таблица 6

Показатель	Норматив*	Содержание в 200 г хлеба с Витэн Б (Витэн Б_1)	Уровень обеспеченности, %	
Витамины: В_1, мг	1,3	0,5	38,5	
В_6, мг	1,65	0,52	32	
РР, мг	18,0	4,6	26	
Минеральные в-ва:
Йод, мг	
0,15	
0,05	
33	
Цинк, мг	12,0	4,8	40	

______________________________
* - "Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации. Методические рекомендации MP 2.3.1.2432-08".

Уровень обеспеченности суточной потребности в витаминах и минеральных веществах при употреблении 200 г пшеничного хлеба, обогащенного комплексной пищевой добавкой Витэн Б (Витэн Б_1) для подростков 14-18 лет

Таблица 7

Показатель	Норматив*	Содержание в 200 г хлеба с Витэн Б (Витэн Б_1)	Уровень обеспеченности, %	
Витамины: В_1, мг	1,4	0,5	36	
В_6, мг	1,8	0,52	29	
РР, мг	19,0	4,7	25	
Минеральные в-ва:
Йод, мг	
0,15	
0,05	
33	
Цинк, мг	12	5,0	42	

______________________________
* - "Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации. Методические рекомендации MP 2.3.1.2432-08".

Уровень обеспеченности суточной потребности в витаминах и минеральных веществах при употреблении 200 г пшеничного хлеба, обогащенного комплексной пищевой добавкой Витэн А (Витэн A_1) для подростков 14-18 лет

Таблица 8

Показатель	Норматив*	Содержание в 200 г хлеба с Витэн А (Витэн А_1)	Уровень обеспеченности, %	
Витамины: B_1, мг	1,4	0,6	43	
В_2, мг	1,75	0,4	23	
В_6, мг	1,8	0,6	33	
В_с (фолиевая к-та), мг	0,4	0,06	15	
РР, мг	19,0	6,0	32	
Минеральные в-ва:
Железо, мг	
16,5	
7,0	
42	
Йод, мг	0,15	0,06	40	
Цинк, мг	12,0	3,0	25	

______________________________
* - "Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации. Методические рекомендации MP 2.3.1.2432-08".

Уровень обеспеченности суточной потребности взрослого человека в витаминах и минеральных веществах при употреблении 200 г пшеничного хлеба, обогащенного комплексными пищевыми добавками "Витэн"

Таблица 9

Показатель	Норматив*	Уровень обеспеченности суточной потребности при употреблении 200 г хлеба с улучшителями хлебопекарными "Витэн", %	
		А	Б	В	Г	Д	Е	ТВ	ЛП	Комивит	
В_1, мг	1,5	40	33	40	40	40	40	40	36	27	
В_2, мг	1,8	22	-	17	17	17	17	22	17	17	
В_6, мг	2,0	30	26	30	30	30	30	30	-	20	
Фолиевая кислота, мг	0,4	15	-	15	15	15	15	15	15	13	
РР, мг	20	30	24	30	30	30	30	30	30	25	
Железо, мг	14	50	-	43	-	-	-	43	43	21	
Йод, мг	0,15	40	33	27	27	17	20	27	20	10	
Цинк, мг	12	25	40	-	-	-	-	17	-	48	
Кальций, мг	-		-	-	-	-	-	-	-	26	

______________________________
* - "Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации. Методические рекомендации MP 2.3.1.2432-08".

Приложение 4
(справочное)

Библиографический перечень

1. Российская программа "Здоровое питание - здоровье нации". Новосибирск. 1996-2006 г.
2. Г.Г. Онищенко, В.А. Тутельян. Здоровое питание - здоровье нации. Первоочередные задачи государства и общества. Материалы Российского форума, Нижний Новгород, 2003 г.
3. Г.С. Уткина, О.Л. Гавриленко, Э.А. Зельдич. Обретение гармонии./Журнал санитарного просвещения Управления Роспотребнадзора по Московской области и ФГУЗ "Центр гигиены и эпидемиологии в Московской области" "Регион-надзор". 2008. N 3. С. 24-30
4. Э.А. Зельдич. Итоги внедрения программы "Здоровье через хлеб"/Журнал "Хлебопродукты". 2009. N 6. С. 56-57.
5. Здоровье через хлеб. Интервью с генеральным директором ЗАО "Класъ" Э.А. Зельдичем./Журнал "Хлебопродукты". 2006. N 2. С. 36-37.
6. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий, М., 1989 г.
7. Сборник рецептур на хлебобулочные изделия, вырабатываемые по государственным стандартам, М., 1998 г.
8. Химический состав российских пищевых продуктов/Под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2007.
9. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами. Наука и технология./В.Б. Спиричев, Л.Н. Шатнюк, В.М. Позняковский; под общ. ред. В.Б. Спиричева. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2004, - 548 с.
10. Химический состав пищевых продуктов. Книга 1: Справочные таблицы/Под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева. 2-е изд. - М.: Агропромиздат. 1987. - 360 с.
11. Химический состав пищевых продуктов. Книга 2: Справочные табл./Под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева. 2-е изд. - М.: Агропромиздат. 1987. - 224 с.